130 år gamle flasker giver forskere indblik i Danmarks smøreventyr

Forskerne fandt flaskerne i en støvet flyttekasse under kælderen på Rolighedsvej ved den gamle Landbohøjskole på Frederiksberg. Flaskerne indeholdt hvidt pulver med mælkesyrebakterier, som blev brugt til at syrne mælk, ost og smør i slutningen af 1800-tallet.

Ved hjælp af avanceret DNA-analyse lykkedes det forskerne at identificere bakterierne og deres genetiske egenskaber. "Det var som at åbne en slags mikrobiologisk levn. At vi kunne trække genetisk information ud af bakterier, der blev brugt i den danske smørproduktion for 130 år siden, var langt mere, end vi havde turdet håbe på," fortæller mikrobiolog Jørgen Leisner.

Analysen viste blandt andet DNA fra Lactococcus cremoris, en bakterie der stadig anvendes i dag til fermentering af mælk og smør. Den indeholdt gener, der giver smøraroma, og dermed afsløres, at man allerede dengang kunne udvælge bakterier med ønskede egenskaber. Samtidig blev flaskerne fundet kontamineret med hudbakterier og potentielt sygdomsfremkaldende mikroorganismer, herunder Staphylococcus aureus og Vibrio furnissii, hvilket vidner om tidens mindre kontrollerede hygiejne.

Flaskernes indhold illustrerer begyndelsen på standardisering af mejeriprodukter, som blev nødvendig, da Danmark begyndte at eksportere smør i stor stil til England. Pasteurisering og tilsætning af starterkulturer sikrede ensartet smag og holdbarhed. Fundet viser, hvordan samspillet mellem forskning, industri og landbrug skabte fundamentet for den danske fødevareeksport.

"Man glemmer let det kolossale videnskabelige arbejde det kræver – og krævede – at producere standardiserede, fødevaresikre og efterspurgte mejeriprodukter til eksport," afslutter antropolog Nathalia Brichet.

Faktaboks:

• Fund: To flasker med hvidt pulver fra 1890’erne, indeholdende mælkesyrebakterier
• Fundsted: Kælder under væksthusene på Rolighedsvej, Frederiksberg
• Analyseret af: Institut for Fødevarevidenskab og Institut for Veterinær- og Husdyrvidenskab, Københavns Universitet
• Fundne bakterier: Lactococcus cremoris, Cutibacterium acnes, Staphylococcus aureus, Vibrio furnissii
• Formål dengang: Standardisering af smørproduktion efter pasteurisering
• Historisk betydning: Starten på Danmarks industrielle mejeriproduktion og eksport af smør
• Metode: Avanceret DNA-sekventering